Proces produkcji

Plantacja kakao

01. Uprawa i zbiory

Uprawa ziarna kakaowego wymaga lokalizacji o dużej częstotliwości opadów, wysokich temperatur pory suchej ( ale nie dłuższej niż 3 m-ce) Drzewo kakaowca zaczyna owocować po 5 latach.

Kwiaty drzewa kakaowego wyrastają bezpośredni z kory drzewa. Mniej niż 10 % kwiatów jest zapylane w sposób naturalny, jeszcze mniej rozwinie się na tyle, by wyprodukować dojrzałe owoce. Kabosy dojrzewają od 4 do 6 miesięcy i zawierają ok. 30-40 nasion, które są otoczone słodko-kwaśnym śluzem. Dojrzałe kabosy są rozpoznawalne po zmianie koloru i są zbierane ręcznie.

02. Otwieranie kabosów i fermentacja

Po zbiorach kabosy są składane maksymalnie do 5 dni, gdyż po tym okresie nasiona nie nadają się już do fermentacji. Kabosy otwierane są za pomocą tępego narzędzia, delikatnie, aby nie uszkodzić cennej zawartości.

Po otworzeniu kabosów, ziarna oraz otaczający je śluz są ręcznie wyjmowane. Tradycyjnie ziarna są składowane w pryzmach i przykrywane liśćmi bananowca. Proces fermentacji, który się wtedy odbywa, zabija zarodki nasion i rozwija aromaty i smak ziarna. Fermentacja zazwyczaj trwa od 5 do 7 dni i jest niezbędnym oraz bardzo istotnym etapem w całym procesie.
Fermentacja
Suszenie ziaren kakao

03. Suszenie ziarna

Aromaty i smak są wytwarzane także podczas procesu suszenia. Sposoby są różnorakie, od słomianych mat wystawionych bezpośrednio na słońce, aż do podgrzewanych struktur przypominających szklarnie. W warunkach idealnych, powierzchnia na której ziarno jest suszone powinna być pod przezroczystym zadaszeniem, co pozwala na kontynuacje procesu nawet przy pochmurnym niebie. Ziarna są wysuszane, aż osiągną poziom wilgotności 6-8%.

04. Kontrola jakości i oczyszczanie

Ziarna dostarczane do centrów składowych przez rolników są kontrolowane za pomocą testów cięcia, sortowane, a następnie ważone, pakowane w jutowe worki i wysyłane do magazynów. Po kontroli sensorycznej jakości ziarna i jego posortowaniu, rolnicy otrzymują wyższą stawkę za produkt, który spełnia wszystkie wymogi. Po sprawdzeniu miejsca pochodzenia ziarna oraz sprawdzeniu jego jakości, ziarno jest oczyszczane, ciała obce są usuwane i następuje rozłupywanie.
Kontrola jakości
Prażenie ziarna kakao

05. Prażenie i mielenie

Oczyszczone ziarno jest prażone , co redukuje drożdże i pleśnie oraz wpływa na rozwój profilu smakowego końcowego produktu. Aby otrzymać idealny smak, nieustannie poszukuje się harmonii pomiędzy temperaturą i czasem prażenia.
Śruta kakaowa jest rozdrabniana, aż do osiągnięcia masy 0 12-15 mikronach. Mielenie odbywa się w trzech etapach, co daje wyjątkowo drobną pastę. Pasta ta zwana jest miazgą lub masą kakaową.

06. Wyciskanie i mieszanie składników

Oddzielanie kuchu i masła kakaowego odbywa się za pomocą ciśnieniowej prasy. Otrzymany kuch może różnić się zawartością tłuszczu w zależności od aplikacji, do jakiej jest wykorzystywany.
Po zatwierdzeniu jakości miazgi kakaowej przez panel ekspertów, rozpoczyna się proces tworzenia czekolady. Pierwszym krokiem jest dodanie odpowiednich składników do mieszalnika: masy kakaowej i cukru (oraz mleka w przypadku czekolad mlecznych). Składniki są bardzo dokładnie mieszane w celu osiągnięcia odpowiedniej tekstury i konsystencji oraz pożądanego rozdrobnienia.
Mieszanie składników
Konszowanie czekolady

07. Konszowanie

Po rozdrobnieniu, czekolada, w zależności od receptury może być poddana konszowaniu. Konszowanie to proces, podczas którego czekolada jest podgrzewana i ponownie mieszana. Proces ten zmniejsza jej wilgotność i kwasowość. Po kilku godzinach, w celu osiągnięcia pożądanej płynności czekolady, można dodać masło kakaowe.

Pochodzenie kakao

AMERYKA ŁACIŃSKA – Oferuje nuty owocowe i/lub pikantno aromatyczne.
  • Meksyk
  • Kuba
  • Dominikana
  • Wenezuela
  • Ekwador
  • Peru
AFRYKA Najczęściej oferuje czekoladę o mocnym smaku.
  • Wybrzeże Kości słoniowej
  • Ghana
  • Wyspy Św. Tomasza
  • Tanzania
  • Madagaskar
AZJA Charakteryzuje się nutami lekko kwaśnymi.
Skąd pochodzi kakao